Gastronomi
Menü mühendisliği marj işidir
Menü ticari bir belgedir. Çoğu yaratıcı bir belge gibi yazılır.
Yazar
TEX Gastronomy
Dört kategori, tek tablo
Her yemek, popülerlik ile katkı payının kesiştiği bir tabloda bir yere oturur. İkisinde de yüksek: koruyun. Popüler ama marjı ince: maliyetini ya da porsiyonunu yeniden kurun. Kârlı ama göz ardı edilen: yerini değiştirin, tarifini daha iyi yazın. İkisinde de düşük: çıkarın. Tablo basit. Çoğu mutfakta eksik olan, her çeyrek bu tabloya göre hareket etme disiplinidir.
Malzemenin değil tarifin maliyeti
Fatura fiyatından hesaplanan gıda maliyeti gerçeği eksik gösterir. Ayıklama sonrası verim, fire, personel yemeği ve fazla porsiyon, faturayla tabak arasında durur. Verimi kendi mutfağınızda ölçerek tarif düzeyinde maliyetlendirmek, raporlanan gıda maliyetini genellikle birkaç puan oynatır ve hangi yemeğin kârlı göründüğünü değiştirir.
Menüyü göze göre tasarlayın
Misafir menüyü baştan sona okumaz. Göz gezdirir ve gözü öngörülebilir yerlere düşer. Bölüm uzunluğu, sıra, çerçeve ve açıklama uzunluğu ne sipariş edildiğini oynatır — çoğu zaman fiyattan daha fazla. Doğru sekiz yemeği öne çıkaran kısa bir menü, her yemeğe eşit davranan uzun bir menüyü geçer.
Az çeşit, iyi uygulama
Uzun menü; stoğu, fireyi, hazırlık süresini ve yoğun serviste tutarsız tabak çıkma riskini büyütür. Menü kısaltmaya genellikle çeşit gerekçesiyle direnilir; oysa misafir çeşitten çok tutarlılığa bakar. Yirmi yemeği iyi yapan bir mutfak, kırk yemeği dalgalı yapan bir mutfağı geçer.
